Alla snackar om naturvin – här är allt du behöver veta
Tillsatser och långa innehållsförteckningar har vi lärt oss att sky som pesten på våra tallrikar, men hur är det med det vi häller i våra vinglas? Trenden med tillsatsfria naturviner får allt större fäste. Här får du svar på frågor som: Vad är naturvin egentligen, hur smakar det, var hittar man det (det finns att beställa på Systembolaget!) samt tips om restauranger med naturvin från Malmö i söder, via Göteborg och Stockholm, till Östersund i norr.
Naturvin – innehåll:
Så hittar du rätt bland naturvinerna
Restauranger som serverar naturvin
Vad är naturvin?
Det finns ingen enhetlig definition av vad som får kallas ett naturvin, så någon märkning går tyvärr inte att leta efter. Gemensamt är att vinmakaren strävar efter så liten påverkan på vinet som möjligt. Man odlar utan konstgödsel och bekämpningsmedel, skördar för hand och jäser med hjälp av druvans naturliga jästsvampar. Inget socker får tillsättas och svavel undviks i största möjliga mån.
Populärt i Köpenhamn
I Sverige har vi än så länge bara nosat på naturvinerna, medan exempelvis grannmetropolen Köpenhamn anses vara en av de städer i världen där vurmen för naturviner har som starkast fäste.
Inte minst då stjärnkrogar som Noma gått i bräschen för att servera druvor utan tillsatser i glasen. Pontus Elofsson, tidigare chefssommelier på just Noma, har nyligen slagit upp portarna till Bord 13 i Malmö, en vinbar med endast naturviner i sortimentet. Han, och många med honom, anser att naturvin helt enkelt smakar bättre och att det dessutom är sundare för både kropp och miljö. I dag kan listan göras lång över vad flaskan, eller boxen, du dricker från innehåller. Men eftersom tillsatser i vin inte behöver redovisas kommer du faktiskt aldrig att få veta vad det står på den där listan.
Vinets historia
För att göra en lång dryckeshistoria kort har det ända sedan viner började drickas på andra ställen än där de odlas fifflats med vad som finns i flaskan. Under sjuttiotalet började vin gå på storexport, främst från Frankrike, vilket ställde nya krav på tillverkarna. Vinerna skulle hålla länge, och de skulle framför allt smaka som förväntat. För att ett vin ska smaka likadant årgång efter årgång krävs en hel del inblandning av den mänskliga handen. Framför allt handlar det om konstgödsel och kemiska besprutningar i odlingarna samt tillsatt jäst i själva vinet.
– På åttiotalet skulle alla viner smaka likadant. Då var man tvungen att använda sig av massor av tillsatta aromer och jäststammar för att få till den smaken. Till slut var det en grupp vinbönder som inte ville dricka sitt eget vin, de kände att de inte mådde bra av det, berättar Emma Kolback, krögare på restaurangen Folk i Göteborg, som sällat sig till den växande skaran krogar som satsar på naturliga viner på menyn.
Redan under 1970-talet frågade sig vinbönderna varför tidigare generationers vin var så mycket godare och började leta sig bakåt i tillverkningsprocessen. De plockade bort vad man tidigare lagt till, ingrediens för ingrediens, tills ingenting återstod förutom druvor och deras naturliga jästsvampar. Inget socker, inget svavel, ingen tillsatt jäst. Just svavel, eller sulfiter, är en omtvistad tillsats och den enda som måste skrivas ut på flaskan eftersom det kan orsaka allergiska reaktioner. Det finns även de som menar att huvudvärken som kan följa på en kväll av vindrickande blir mildare om du haft naturliga viner i glaset.
Hur smakar naturvin?
Frågan är lika svår att svara på som att beskriva alla traditionella viner i ett svep. Naturvin är en idé om hur man vill göra vin, mer än det är en sorts vin eller en smak. Det görs i olika klimat, på olika druvor, efter olika traditioner.
– Vinerna smakar helt olika. Det man delar är respekt för råvaran, säger Emil Broomé, en av grundarna av vinimportfirman Vin & Natur.
Han har sett trenden växa stadigt sedan han startade företaget vid sidan av sitt sommerlierjobb. Bara tre år efter att de fått hem sin första flaska kunde han och hans partner jobba heltid med att frälsa ett initialt skeptiskt Sverige med naturviner.
Kritiska röster
För det finns ett visst motstånd. 2012 sågade Dagens Nyheters vinrecensent Bengt-Göran Kronstam "naturliga skräpviner" längs med fotknölarna, och kallade flera av dem för "så dåliga, smaklösa och ohemult prissatta att det är snudd på bedrägeri". Kritiken från honom, och många andra som är skeptiska till naturviner, handlar ofta om att man som konsument inte vet hur vinet kommer att smaka. Naturvinets tillverkningsprocess innebär att slutprodukten smakar olika från årgång till årgång, ibland även flaska till flaska. Vissa menar att det finns en överhängande risk att vinet är dåligt, och då kan man som konsument inte göra annat än att hälla ut det.
– För ett antal år sedan var ganska mycket naturvin dåligt, men i dag är vi långt ifrån var vi var då. Vi slänger nästan ingenting, ibland händer det att vinet är korkat, men det händer ju vanliga viner också, bemöter Emma Kolback kritiken.
I takt med att fler fått upp ögonen för den här typen av vintillverkning har även kritiken svalnat något.
– Förra året gick Bengt-Göran Kronstam ut och sa att han ändrat uppfattning lite. Det kändes lite som en seger. Folk har verkligen fått upp ögonen för detta, vi säljer viner till allt från nattklubbar till kaféer och lyxkrogar. För mig är det ett bevis på att det här har kommit för att stanna. Det är inte, som de sa för fyra år sedan, en trend som kommer att dö ut när som helst, säger Emil Broomé.
"Traditionella vinvärlden har alltid varit snobbig"
Skeptiker har även påtalat att naturvinsrörelsen kanske bara är ännu ett område som unga män nördar in sig på för att sedan predika för andra vad som är rätt och fel, den här gången att ha i glaset. Att rörelsen är elitistisk och svårtillgänglig.
– Visst, det är rätt nördigt. Men det är också ganska trevlig. Den traditionella vinvärlden har ju alltid varit snobbig, där har det handlat om dyra flaskor och lagringar, man ska lära sig glosor om läder och ladugård. Skillnaden är att det är högt i tak i naturvinsvärlden, det är en kortare tradition och allt drivs framåt av entusiaster som jobbar med jorden, säger Emma Kolback.
På restaurangen Folk har hon och hennes kollegor valt att jobba med naturviner dels för att de passar bra till den helvegetariska menyn, dels för att de själva svepts med av rörelsen.
– Menyn och vinerna passar bra ihop idémässigt. Det blir en annorlunda grej från att käka kött och dricka kraftigt ekfatat rödvin, så har restaurangbesök sett ut alldeles för länge. Vi blev förförda av hela naturvinsvärlden för att den är punkig, rolig och inte känner några regler, säger Emma Kolback.
Det handlar inte bara om en strävan bort från gifter och tillsatser, även om den idén i allra högsta grad ligger i tiden. Naturvinsentusiasterna talar med avsmak om den likriktade och marknadsanpassade vinindustrin, där det inte finns utrymme för producenterna att en årgång slår fel, där det är lättare att förlita sig till smaktillsatser än till väderleken.
– Det som är fascinerande med vin är att förutsättningarna ändras från år till år, inte att ett billigt boxvin smakar likadant varje år. Då kan man lika gärna dricka Bob blandsaft med en skvätt vodka om man vill bli full, säger Emil Broomé.
Beställa naturvin på systembolaget
På Systembolaget finns några flaskor naturvin i beställningssortimentet. Du hittar dem genom att söka på "naturvin" på Systembolagets hemsida där du också kan hitta mer information om naturviner. Du kan även privatimportera naturvin genom exempelvis Vin & Natur, Vinik och Wine trade Sweden.
Så hittar du rätt bland naturvinerna
Att tipsa om flaskor när det gäller naturvin kan vara lite knepigt, då årgångarna kan ta slut eller smaka olika. I stället kan man satsa på att hitta en favoritbonde, som legendariska vinmakaren Frank Cornelissen (Sicilien) eller Julie Balagny (Beaujolais).
LÄS OCKSÅ: Reseguide till Sicilien – ön som bjuder på det bästa av Italien
Nystartade sajten naturvinsguiden.org samlar överskådligt butiker, restauranger och producenter.
Naturvinsfavoriter – från rött & vitt till champange & orange:
CHAMPAGNE
Françoise Bedel Origin'Elle Extra Brut
Frisk och nötig, med lång eftersmak.
VITT
Le Mazel Cuvée charbonnières 2010
Ett ljuvligt vin av chardonnay från en syskondriven gård i utkanten av byn Valvignères i Frankrike.
RÖTT
Les Débonnaires
Cabernet franc, fruktig och kryddig med mörka bär och steniga mineraler.
RÖTT
La Roche Buissière Petit Jo 2012
Syrah och grenache från södra Rhône i ett fräscht uttryck.
Läskande rödpang!
ORANGE
Le Coste Bianchetto 2013
Orange vin för den som vill prova något annorlunda.
En blandning av de gröna druvorna procanico, malvasia och moscato.
Fem restauranger i Stockholm, Göteborg, Malmö, Växjö och Östersund som serverar naturvin:
CENTRO APERITIVO, GÖTEBORG
Espressobar dagtid, som till kvällen sadlar om till bistro med få bord, växlande meny och naturliga viner med förstklassiga presentationer.
GRÄDDHYLLAN, VÄXJÖ
Prestigelös och avslappnad restaurang med en gedigen lista naturliga viner.
FRÅN TRYNE TILL KNORR, MALMÖ
Mellanstora rätter eller en hel meny efter säsong, kombinerat med levande viner i glasen.
19 GLAS, STOCKHOLM
Kvarterskrog och vinbar i Gamla stan, här är ungefär hälften av vinerna på den långa listan naturliga. Lägg med fördel över vinvalet på personalen.
JAZZKÖKET, ÖSTERSUND
Här strävar man efter en meny med råvaror från regionen, vinerna är antingen naturviner eller ekologiska viner åt naturvinshållet - viktigast är de små producenterna.
Vill du läsa mer sånt här? Gilla Damernas Värld på Facebook så missar du inget!
Artikeln publicerades ursprungligen i Damernas Värld nummer 7 2015. Vill du vara säker på att inte missa fler liknande artiklar kan du prenumerera på tidningen. Just nu hittar du förmånliga erbjudanden här.
